Het verhaal van Flores
‘Mijn idee was een restaurant in een informele setting met gastronomische sauzen, goeie service en bijzondere wijn.’ In 2010 startte Elroy Slijkhuis Bistro Flores in het Gelders koffiehuis van zijn ouders met veel vlees en vis op het menu. Krijtbord op de muur met de voorraad van die avond ’12 Black Angus, 10 zeebaarzen, 14 kreeft…..’ Mooie, luxe en bijzondere gerechten. ‘Tot iemand die hier werkte zei dat het best raar is dat we geen Oosterschelde kreeft serveren maar een ‘cannertje’. Ik kwam er achter waarom een cannertje zo heet. Gevangen in Canada, levend overgevlogen naar Nederland, hier een maand in een bassin, naar de visboer en bij ons levend de pan in.’ Het vlees kwam uit Amerika of Australië. ‘Toen kwam bij mij wel de bewustwording dat het anders moest, dit klopte niet.’
De verandering wordt ingezet met meer groentegerechten en vlees uit Nederland op de kaart. ‘In coronatijd gingen we met menu’s werken waardoor we minder verspilden. Ik zeg nog vaak dat we in transitie zijn, maar eigenlijk zijn we best wel duurzaam, zeker als je het vergelijkt met andere zaken.’
Met de komst van chef-kok Luuk Freriks (zie foto) en souschef Max Pesch kwam een paar jaar geleden alles in een stroomversnelling: steeds bewuster en duurzamer inkopen en over elk onderdeel nadenken. Luuk schuift aan in de binnentuin van Flores: ‘We bestellen veel groente bij lokale tuinders. Biologisch is vaak wat kleiner maar heeft wel veel meer smaak. Het voelt goed als je geen gif serveert, dat is ook beter voor de wereld.’ Als Luuk een exoot gebruikt in de keuken, dan moet die wel uit Nederland komen. ‘De Chinese mahonie groeit hier in een regeneratieve tuin en onze szechuanpeper komt uit een voedselbos.’ Soms neemt de chef ook groente of een pepertje uit de eigen moestuin mee.
"We hebben een mooie balans gevonden tussen lekker eten, dat je op het puntje van je stoel laat zitten en laten zien dat we bewuste keuzes maken."
Bij Flores spelen groenten de hoofdrol maar vlees en vis zijn niet taboe. Elroy: ‘Je kunt kiezen voor een volledig plantaardig menu maar ook voor een menu met vlees of vis.’ Geen Amerikaanse Côte de Boeuf maar vlees van een gepensioneerde melkkoe dat goed gerijpt is, wild dat geschoten is vanwege overpopulatie of rivierkreeft die de dijken ondergraaft.
In de keuken wordt veel gewerkt met fermentatie – een conserveringstechniek met bacteriën, schimmels of gisten – en de schimmel koji, een fermentatiestarter die het eten ook nog eens een unieke geur en smaak geeft. Als deze smaken mooi in balans zijn kun je hier een wow-factor mee creëren. Een bordje met de door Flores ontwikkelde charcuterie van groenten wordt op tafel gezet. Koolraap, wortel, pastinaak, radijs en biet gepoft, gepekeld, in de koji gelegd en gerijpt. Dit smaakt verrukkelijk, heel erg hartig. Ook het vlees wordt ingesmeerd met koji waardoor het malser en smakelijker wordt.
Verspilling komt niet meer voor. ‘We gooien niets weg dat nog eetbaar is. We eten het zelf op in het personeelseten of gebruiken het om sauzen te maken’ aldus Luuk.
‘We hebben een mooie balans gevonden tussen lekker eten, dat je op het puntje van je stoel laat zitten en laten zien dat we bewuste keuzes maken,’ vervolgt Elroy. ‘We willen onze gasten laten nadenken over wat ze eten en waar het vandaan komt. Mensen meenemen in dit verhaal is nog wel een uitdaging. Het is natuurlijk wel gewoon een avondje uit met lekker eten.’
Luuk: ‘Ik vind het belangrijk om te laten zien dat het anders kan. We moeten eens na gaan denken over de manier van boeren. De natuur houdt het niet lang meer vol en de landbouw zeker niet. Het is gewoon een woestijn waar we grootschalig groenten op telen, met gif waar we ziek van worden.’
‘Het voelt alsof we een nieuwe start hebben gemaakt. We hebben nieuwe energie gekregen waar we best wel toffe dingen mee gaan doen.’ aldus Elroy. Luuk laat mij daarna de emmers en potten met gefermenteerde groenten en sauzen zien. De groentes in koji rijpen in de kast waar vroeger het vlees lag. De passie en de liefde voor het vak straalt er vanaf.
Kijk voor meer informatie op de pagina van Flores.
