Aan Tafel met: Mark van het Lente-uitje

Begin 2021, een lange Coronalockdown, Mark is chef-kok bij het Nijmeegse Bleeckerstreet. De restaurants zijn dicht en hij zit thuis, buren vragen of hij niet eens voor de buurt wil koken. Hij start op maandag, beetje mond-op-mond reclame en gewoon vanuit huis, samen met zijn vriendin Fleur. ‘We begonnen met 10 afhaalmaaltijden maar al snel waren het er 60-70, we waren drie dagen aan het voorbereiden in onze kleine keuken’. Niet bedoeld, maar zo startte het Lente-uitje. ‘De naam komt van de lente-ui waar we veel mee werken en is een knipoog naar Lent waar we zijn begonnen en nog steeds wonen.’

‘Ik kon op een gegeven moment op maandag in de keuken van restaurant Parkzicht de afhaalmaaltijden voor ons bedrijf koken. Tot mijn schoonvader met het voorstel kwam om een keuken te bouwen in zijn loods in Bottendaal. Regelen van vergunningen en verbouwen duurde een jaar. Ondertussen werd onze dochter geboren. Januari ’23 was onze professionele keuken met ontvangstruimte klaar. Mijn baas werkte mee: ik werkte eerst één, later twee dagen minder en nam uiteindelijk ontslag bij Bleeckerstreet.’

‘Eén van de buurvrouwen in Lent vroeg of ik niet wat anders met groenten kon doen. Geen gekookte broccoli maar iets speciaals. Ik laat graag zien dat je veel meer met vegetarisch koken kunt dan alleen het vlees vervangen. En, niet onbelangrijk, het is duurzaam en onderscheidend. Dus heb ik besloten helemaal vegetarisch te gaan koken en op verzoek veganistisch.’
Elke week maakt Mark twee hoofdgerechten en Fleur een dessert. Bestellen kan van maandag tot en met donderdag. Op woensdag en donderdag is er ook een No Waste gerecht. ‘Ik kijk bij leveranciers zoals de Hanos, of ze nog groenten hebben liggen die niet meer verkocht kunnen worden. Daar bedenk ik dan een gerecht bij dat je voor een lagere prijs kunt bestellen.’

‘Elke week nieuwe gerechten bedenken vind ik het leukste om te doen. Iets lekkers maken en een feestje op het bord creëren. Op woensdag of donderdag ga ik meestal proefkoken voor de week erna. Uitproberen en voorproeven met Fleur: soms mislukt het, meestal zijn er kleine aanpassingen.’

De maaltijden worden geleverd in herbruikbare aluminiumbakjes waar je 10 Euro borg voor betaalt. ‘Lang gezocht en uiteindelijk gevonden bij IKEA. We werkten eerst met wegwerpverpakkingen en nu gaat zeker 70% in deze bakjes.’ Gemiddeld gaan er wekelijks 120 maaltijden over de toonbank die je, als je vóór 13:00u bestelt, dezelfde dag kunt ophalen. Alles is zoveel mogelijk dagvers.

‘Ik bestel de groenten bij Oregional (groothandel in streekproducten). Het liefst zou ik rechtstreeks bij lokale producenten inkopen, maar dat kost teveel tijd. Oregional is daarom ideaal voor ons, ze leveren ons elke week verse lokale producten.’

‘Fleur en ik zijn het Lente-uitje echt samen gestart. Zij doet al het werk op de achtergrond: boekhouding, offertes, sociale media en niet onbelangrijk, zij maakt de desserts.’
‘Als grap begonnen, voor de buurt en voor mezelf. Afgelopen Kerst hebben we voor bijna 200 mensen gekookt. Zo zie je maar waar je terecht kunt komen als je droomt. Mijn droom was ooit een eigen bedrijf te starten. Ik dacht: ‘als ik het nu niet doe, heb ik later spijt.’

Auteur: Kees Oostindie